Русский English Czech

Карабахская кухня

Халида Бабаева

Важное место в культурном наследии Азербайджана занимает область кулинарного искусства, которое обладает высоким уровнем развития вкусовой изысканности. Этому способствует многое; богатые флора и фауна, многообразие ландшафтов и климатических зон, наличие большого количества местных специй и т.д.

Вместе с тем, важнейшим условием было и то, что азербайджанский народ имел многовековую государственность. Это позволяло накапливать опыт, вырабатывать традиции и передавать достижения из поколения к поколению через века.

Для развития кулинарии необходимо иметь разнообразие кухонной утвари, посуды и многих других предметов кухонного «арсенала». В ремесленных мастерских городов Азербайджана умели изготавливать прекрасную керамическую и фаянсовую посуду.  Производилась в широком ассортименте металлическая утварь:  медные казаны, кастрюли, шумовки, половники, бронзовые и железные ножи, шомпола, щипцы для углей и пр.

Отразилось на культуре застолья и то, что Азербайджан – страна с мусульманским, в основном, населением, поэтому свинина, мясо некоторых других животных и рыб, объявленных в Библии и Коране нечистыми, не употребляются. Каждый регион Азербайджана, помимо общей национальной идентичности, имеет и свои определенные местные особенности.

Достойное место занимает в этом ряду и Карабахский регион, о котором мы будем говорить более подробно с заслуженным работником культуры, директором Национального Центра Кулинарии, профессором Тахиром Амираслановым.

Директор Национального Центра Кулинарии, кавалер ордена «Шохрет» (Славы), профессор Тахир Амирасланов Директор Национального Центра Кулинарии, профессор Тахир Амирасланов

-  Чем характерна кухня Карабаха?

В Карабахе население издревле занимается земледелием. Причем, широкого профиля: полеводством, овощеводством и садоводством. Например, выращенные в этой зоне свои особые сорта пшеницы обеспечивают великолепное качество выпекающихся хлебов и неповторимое своеобразие вкуса мучных блюд. В книге Мирзы Джамал Джаваншира (1773 – 1855 гг.) «История Карабаха», написанной в начале XIX в. Автор отмечает, что: «Посеянная здесь пшеница дает 20 кратно больший урожай, а четверть риса – 50 кратный прирост».

Интересно, что здесь используются несколько типов очагов отличающихся по устройству: тендир, чала, оджаг, садж, мангал, бухары, кюра и др.  С другой стороны, население занимается и отгонным животноводством.

-   Играет роль, видимо, и богатая флора этого горного края?

Совершенно верно, в Карабахской кухне используются как культурные, так и дикорастущие, полевые виды зелени. Причем, выращиваемая на этих землях зелень отличается по запаху и вкусовым качествам от подобной зелени из других регионов Азербайджана. Все это также усиливает специфичность и своеобразие Карабахской кухни.

Названия некоторых видов этого зеленного богатства нередко  можно встретить в тех или иных литературных произведениях, и даже в стихах;  например, у одного из классиков поэзии XVIII в. (1717-1797 г.)-  Моллы Панах Вагифа  (он несколько лет был также визирем Карабахского хана). Историк, профессор Зиядхан Насиббейли описывает до 245 дикорастущих растений используемых в одном только Лачинском районе Карабаха.

Поскольку в Карабахе развито садоводство, использовались в кулинарии и дары плодоводства. В том числе, сухофрукты собственного изготовления. Их добавляли в разные блюда: в супы, пловы, мясные гарниры и т. д.  Кулинария была уважаемым занятием в Азербайджане. Например, на Всероссийской Выставке, проведенной в Москве в 1882 году, участвовала и дочь Карабахского хана – известная поэтесса и общественный деятель – Хуршидбану Натаван. Она представила на выставку приготовленные по ее собственной технологии сушенные кизил и туту, а также кислую (из алычи) приправу красно-коричного цвета, которая называется «лавашана», поскольку напоминает раскатанное в тонкий лист тесто (лаваш – азерб.). Этот вид приправы азербайджанской кухни даже попал в «Домострой» - кулинарную книгу того времени   - под названием «левашинки».

-  Карабах, как мы знаем, край довольно обширный и разнообразный по ландшафту. Помимо горных районов здесь есть и предгорья, низменные зоны с довольно богатой дарами природой. Какую лепту вносили они в тот букет, который мы именуем как Карабахская кухня?   

Весомый вклад в формирование местной кухни вносят сады и огороды предгорных и равнинных зон Карабаха, как Барда, Тер – тер, Агдам и др. В своей книге арабский автор IX века Ибн Хаукал отмечает, что Бардинские каштаны вкуснее Сирийских. Другой автор, Хамдуллах Газвини  (1281 – 1346 гг.) в своей книге «Услада сердца», упоминая о Барде, говорит: «Здешние плоды, особенно каштаны и фундук, лучшие по качеству, чем из всех других мест ».

Арабский путешественник  Аль Истахри (X в.) в своей книге (“Kitabi məsalik və məmalik”) сообщает: «Говоря о Барде отмечу, что климат Барды здоровый, земли плодородны. На расстоянии менее фарсанга (1 фарсанг = 12 тыс. шагов, т.е., около 5 – 6 км.) от Барды, в Андарабаде имеется обширный комплекс садов и огородов, где выращиваются множество овощей и фруктов. Местный фундук лучше выращиваемых в Самарканде, каштаны же превосходят по качеству Дамасские. Здесь есть еще такой фрукт, называемый Зогал (Кизил). Также здесь везде растет множество никому не принадлежащих тутовых деревьев».

Известный Турецкий путешественник Эвлия Челеби (XVIII в.) пишет в своих дневниках: «В Карабахе садовник по имени Яздемгулу принес нам 26 сортов сочных груш.  Из них сорта по названию Маледже, Аббаси, Ордубади были сладкими словно сахар. Гранаты тут – словно яхонтовые. Повара чистоплотные и все мусульмане. Вкус здешней еды и каштанов отменный. Карабах – одно из султанатов Табриза. Произрастает здесь и айва, славящаяся  своей величиной, почти с человеческую голову»…

 

-  Дикая флора Карабаха, его альпийские луга, речки и родники с чистыми целебными водами, вероятно, все это сказываются на качестве животноводческой продукции?

Кто побывал, в Кельбяджаре, Лачыне, Шуше, да во всех зонах Карабаха, пробовал здешние шашлыки, жаркое из баранины или говядины, отведал «Бозбаш», «Хаш», «Садж ичи», «Джыз-быз», супы, пловы и другие блюда, никогда не забудут их  прекрасный вкус. Мясо скота, пасущегося на прекрасных горных пастбищах, вбирает в себя все благоухание и благодать здешней природы, отчего и обретает свои неповторимые качества. В Карабахе используют также и рыбу, конечно речную, но все же значительно реже, чем в Ленкоране, Сальянах или Баку, например.

В Карабахе, как и во всем Азербайджане, одно из любимых блюд – долма. Сегодня, к слову, армяне пытаются присвоить себе это блюдо. Однако само слово – долма – сугубо азербайджанское. Означает «наполненное, нафаршированное». Исследования, проведенные в последнее время нашими лингвистами, ставят точку в этом вопросе. Было изучено 20 словарей армянского языка, начиная от средневековья до середины XX века и ни в одном из них нет ни этого слова, ни, естественно, понятия об этом блюде.

В то же время, в любом словаре азербайджанского языка есть и слово «долма», и его значение как национального блюда. Кроме того, в исторических книгах различных авторов, начиная со средневековья и до наших дней – везде долма представляется исключитьельно как азербайджанское блюдо.

Конечно, долму могут готовить и есть любые народы, и этому мы будем только рады, только не следует приписывать себе авторства. Это ведь часть нашей национальной культуры. Например, в Азербайджане во многих семьях любят варить борщ, но мы понимаем, что это блюдо пришло к нам из России. Салат «оливье» имеет Европейское происхождение  и т.д.

Есть еще один факт. Исследования ученых – кулинаров показывают, что в Карабахской кухне никогда (по крайней мере, судя по имеющейся литературе) не использовалась свинина. В этом населенном мусульманами крае свиней не разводили, свинину не использовали, и на базарах не продавали (по крайней мере, до середины XX в.).    

-  И все же армяне упорно продолжают присваивать себе те или иные блюда нашей кухни. Как этому можно противодействовать?

Я уже фактически сказал. Насчет долмы и лаваша наши ученые и активисты создавшие «Центр Истории Кавказа», в рамках проекта «Детектор лжи» доказали отсутствие самих этих слов и понятий в словарях армянского языка. Кроме того, я и об этом говорил, есть масса исторических свидетельств: художественная литература, описания путешественников и ученых – географов.

Есть и официальные документы. Известно, что при дворах правителей (и только на этом уровне!) составлялись специальные книги для поваров. У нас имеются древние поваренные книги 15 – 16 вв.  Книги поваров при дворце шаха Исмаила – I,  шаха Тахмасиба, шаха Аббаса, шаха Гаджара (правители азербайджанских династий с 15 по 19 вв.). Даже повар султана Мурада - правителя Османской Турции –– был азербайджанцем. Эти книги лучше всего определяют степень развития азербайджанской и, как его неотъемлемой части, Карабахской кухни. Я ставлю на стол все эти свидетельства, записанные начиная с XI – го века, и говорю: «Представьте и вы свои аргументы». У армян нет ничего, кроме голословных вымыслов и столь же безосновательных притязаний.